Pour extraire le jus de raisin le plus efficacement, il n’y a pas de secret, il faut presser les baies !

La technique la plus  ancestrale est le foulage au pied. Rare sont les vignerons qui usent encore de cette technique ! Cela se retrouve aussi dans certaines fêtes traditionnelles où, bien évidemment, le vin coule à flot (avec modération) !

Il a été conçu dès l’antiquité des pressoirs à levier et à vis qui ont été perfectionnés vers le XV ème siècle, actionnés par des chevaux puis des machines.

A Preignes nous travaillons avec 2 pressoirs pneumatiques. La machine est composée d’un cylindre horizontal en inox dans lequel se trouve une peau, un « ballon » qui en se gonflant très progressivement pressera les baies sur ce cylindre. Ce pressoir se remplit avec la vendange fraîche et refroidie, il peut faire des rotations, stocker cette vendange pendant quelques heures ou faire écouler le jus au fur et à mesure du remplissage.

Une fois le jus écoulé par les drains (jus de goutte), le pressurage est lancé (jus de presse) avec un programme dédié par cépage ou profil raisin (certains raisins se pressent mieux) avec des montés en pression progressives (paliers) qui ont pour but de « sécher » au mieux le raisin tout en évitant de broyer les baies = un pressurage doux ! Le jus est alors à nouveau refroidi et envoyé dans des cuves dédiées.

Nous les utilisons sur les blancs et rosés de suite après récolte. Pour les rouges, nous pressons le marc après la macération (fermentation alcoolique finie donc entre 8 et 18 jours après récolte), pour extraire le « vin de presse ».

Un peu de patience, ne soyez pas trop « pressé » pour déguster le nouveau millésime !

Le blanc et le rosé ne sera disponible qu’en fin d’année et le rouge au printemps !